餐饮行为管理22项法则（八）

22、亲朋好友结党营私，怎么办？
　　病症：投资者近亲通婚症
　　适用法则：分离法则
　　
　　解释 投资者进入 餐饮业 ，往往喜欢亲自动手实际操作。为减少浪费，杜绝贪污，投资者要选派相当亲属朋友进入企业参与管理。但事与愿违，造成企业患上一个个“管理病”的，大多是这些朋友和亲属。为改善管理，轻装前进，投资者应“举慧剑斩情丝”，将这些阻碍管理的消极因素分离掉，尽快完成“大个体户”到现代企业的转变。
　　应用 主治投资者近亲通婚症。
　　描述 亲属和朋友进入到企业工作，很难收到制度的约束。作为企业的“人上人”，这些亲属和朋友，在企业初创时期，却是不计报酬，不辞辛苦，做出了较大贡献。但在进入到正常营业阶段，这些人为所欲为，把自己置于正常的管理组织之上，形成了多个非正式利益群体，致使正常管理型同虚设。
　　案例 河北省石家庄佬坎制造火锅店的老板王升是一个非常难得的管理者。他很年轻，三十刚出头，但在 餐饮 行业已经工作14年。原来，他在初创火锅店时，也把自己的亲侄儿放到采购的岗位上，但在一段时间以后，发现侄儿年轻贪玩，对工作没兴趣，致使原材料采购价格居高不下。为此，他很伤脑筋。经过反复摸索，王总总结出一套管理办法，把企业一干人等牢牢拴在一驾利益马车上，效果非常好。他的办法是，拿出自己10%的股份分发给 会计 部经理、 厨师长 、服务经理和采购员，按企业年实现利润进行分成；每日采购审批由采购员、 厨师 长、会计经理三人联合进行，厨师长侧重检验质量和数量，会计部经理侧重检查价格，如果单品价格超出前一天实际采购价，需要三人共同到市场核实后再行报账；设立投料标准，原材料采购入库后，按出品份数入账，便于随时了解准确到“份”的库存数量，完全杜绝损失浪费和偷吃偷拿行为；给厨房确立基本毛利率，每月按此 核算 厨房的盈利水平；确立火锅店总体销售目标，按月考核服务员销售业绩和工作强度，当月兑现奖惩。全部考核工作有会计部经理负责，每年考核完毕后，当月兑现分红。就是这样一个办法，让王总在没有一个亲属和朋友在企业工作的情况下，管理上变得轻轻松松，王总可以一连数日出外考察，企业运营一切正常，井井有条。
　　评析 餐饮企业近亲通婚症是一种常见病症，很多餐饮投资者乐此不彼。近亲通婚症有五大害处：一是对企业成长不利。任人唯亲、唯亲是举排挤了很多外姓的能人，企业内部缺少能力上的比较和竞争，在形成自身核心竞争力上，已经先天不足。二是难以形成企业正规管理体系。在亲属和朋友眼里，只有老板，没有管理，其他管理者无法对这些人进行有效制约。三是为自己培养了一批蚕食肌体的蛀虫。只要是人，就无法避免私欲和贪婪。这些人利用自己独特的身份，无所畏惧，拼命汲取企业的养分，待企业倒闭时，一哄而散。四是里表不一，招摇撞骗，在老板和员工面前是两副面孔，搬弄是非，严重损害员工的工作积极性。五是虚顶人头，不干正事，增大企业运营 成本 。朋友和亲属同样需要支付工资，而福利待遇比其他员工还要高出很多。近亲通婚症的问题不难解决，难的是解决投资者的管理理念，不能因管理无能，就自甘堕落，用现代企业早已唾弃的方法勉强应付。即使在家族企业体制流行的香港，任人唯贤也是管理的首选要则。况且，香港家族企业已经较好运用现代企业制度解决亲权纷争问题，每个人的企业角色界定清楚，权责分明，与我们在这里所讨论的近亲通婚不是一个层次上的问题